傳統海綿蛋糕(全蛋法genoise) 8″圓形

蛋糕做了那麼久，試過了很多好棒的口味，但往往感到附在其中的海綿蛋糕底口感開始配不上，所以還是找了個基礎教程還原基本步。

跟一次就做到了所要的海綿鬆軟感！賣相變這個只因今次懶刷油，改用了烘焙紙圍邊，我知道這樣會令蛋糕邊收縮… 試驗之後，果然是跟我推測的一樣，以前失敗的關鍵是用了刮刀拌粉，現在兩次用打蛋器後也均勻得多了！

材料：
蛋 3個
糖 90g
水 1湯匙
低筋粉 90g
無鹽牛油 30g

做法：
(1) 低速打散全蛋，隔水將蛋液加熱至40°c，高速打發。
(2) 糖分3次慢慢加入，繼續打發。
(3) 蛋糊加溫至40°c後離開熱水，打至降溫冷卻為止。另一鍋隔水座熱牛油溶化備用。
(4) 蛋糊打至尾端不易滴下。
(5) 加入水，以打蛋器拌勻。
(6) 低筋粉過篩，將1/2量加入蛋糊中，以打蛋器邊拌邊舀起混合。
(7) 加入剩下的麵粉繼續攪拌至看不到麵粉。(如蛋糊有充分打發，拌入麵粉時會有蓬鬆感，不易消泡)
(8) 用大匙一匙匙地把牛油撒在麵糊表面，再用打蛋器舀起切拌均勻(還看到少許牛油即可，不要過份攪拌)
(9) 用刮刀稍微拌麵糊，檢查底部是否均勻，將麵糊一口氣倒入模中，最後的麵糊用刮刀撥出放在模邊。
(10) 在麵糊表面噴水(消泡作用)，180°c焗25min。
(11) 焗好後從高處直丢下來(消氣，防蛋糕內縮)
(12) 倒扣脫模再翻回正面朝上，室溫下冷卻。

參考食譜：蛋糕，基礎的基礎p.19-21